Zeytin ağacı ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır. Zeytin ağacının uzun yaşamı, yapraklarındaki oleuropein maddesine dayanır. Bu madde zeytin ağaçlarını, hastalık ve zararlılardan korur. Ayrıca yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yaprak dökmeyen, eğri, büyük gövdeli, sık dallı, 5-20 m yüksekliğinde uzun ömürlü bir ağaçtır. Yaprakları yeşil renkli olup, derimsi ve karşılıklı dizilişlidir. Çiçekleri beyazımsı sarı renkli olup, salkım durumundadır. Zeytin ağacı mayıs ayı ortasında çiçek açmaya başlar, haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüşür, temmuz ayında zeytinler tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşmaya başlar. Ağustos ayında çekirdek sertleşip dane irileşir. Zeytin hasadı ekim ayında başlayıp bir sonraki yıl mart ayına kadar devam etmektedir. Kutsal ağaç olarak bilinen zeytin ağacının insanlık tarihi kadar eski olması, zeytin ve özellikle de zeytinyağının geçmişten günümüze insan beslenmesindeki önemini gösteren araştırmaların da artmasına sebep olmuştur. Yapılan araştırmalar “Hayat Ağacı” olarak adlandırılan zeytinyağının sağlık üzerine olumlu etkileri olduğunu göstermektedir. Akdeniz ülkelerinin mutfağında ve Türk yemeklerinde geniş yer bulan zeytinyağının başta kalp damar sistemi olmak üzere, sindirim sistemi ve kansere karşı koruyucu etkisi olduğu birçok kaynakta yer almaktadır. Akdeniz diyetini karakterize eden zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri; sadece Akdenizliler tarafından değil, Amerika, Kanada, Avustralya ve Japonya gibi başka ülkeler tarafından da fark edilmesine ve birçok ülkede tüketim alışkanlığının oluşmasına sebep olmuştur. Zeytinyağı; serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri ve UV soğurma aralık değerleri temel alınarak, Uluslararası Zeytin Konseyi (UZK) ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre naturel, rafine, riviera ve çeşnili olmak üzere 4 ana tipte sınıflandırılır. Naturel zeytinyağlarında kusur artınca rafine edilir ve elde edilen rafine zeytinyağı yine naturel zeytinyağı (Naturel Birinci) ile belli oranda karıştırılırsa riviera zeytinyağı elde edilir. Naturel zeytinyağı içine karıştırılan bazı bitki parçaları veya ektraktları ile Çeşnili Zeytinyağları elde edilir. Zeytinyağı üretimi sırasında açığa çıkan ve pirina olarak adlandırılan, meyve ve çekirdeğin katı kısmının içinde kalan ve ancak rafinasyon ile elde edilebilen yağa da pirina yağı adı verilir. Naturel zeytinyağı kendi içinde asitlik derecesine göre; naturel sızma (en fazla %0,8 serbest yağ asidi) ve naturel birinci (en fazla %2 serbest yağ asidi) olmak üzere ikiye ayrılır. Ancak naturel sızma zeytinyağı sadece serbest yağ asidi içeriği ile değil duyusal özellikleri yönünden de kusursuz olmalıdır. Naturel sızma zeytinyağı, sağlıklı meyvelerden mekanik proses sonucu elde edilir. Bu nedenle doğrudan tüketilebilen bir meyve suyudur ve zeytinyağı sınıflandırmasında en iyi kalite özelliklerine sahip olması nedeniyle tercih edilmektedir. Zeytinyağı kalitesine etki eden major bileşen yağ asidi bileşimi olup, minör bileşenler; vitaminler (alfa ve gama-tokoferol, beta-karoten), fitosteroller, pigmentler, terpenik asit, flavonoidler, skualen ve fenolik bileşenlerdir. Özellikle fenolik bileşenler, antioksidan özelliği ile hem insan sağlığı açısından önemli bileşikler arasındadır hem de zeytinyağının oksidasyonunu yavaşlatması nedeniyle kalite ile doğrudan ilişkilendirilir. 
 
Fenolikler ve uçucu maddeler, naturel sızma zeytinyağının uygun tat ve kokuların asıl sorumlusu bileşiklerdir. Zeytinyağına gerçek değerini veren yüksek oranlardaki oleik asit (toplam yağ asitlerinin %55-83’ünü oluşturur) olsa da, lezzet ve tat dışında sağlık ve kozmetik açısından asıl öneme sahip minor bileşenlerin zeytinyağı içindeki oranı %1-3 oranındadır. 

Zeytin meyvesinin kimyasal ve biyokimyasal (özellikle enzim aktivitesi) kompozisyonunu etkileyen faktörler; bahçede, zeytin çeşidinden başlar ve olgunluk derecesi, yetiştirildiği bölgenin toprak ve iklim özellikleri, sulama, gübreleme, hastalık ve zararlılarla mücadele gibi kültürel işlemler ve hasat ile devam eder. Fabrikaya gelen ürünün proses koşulları, depolama ve ambalaj olmak üzere birçok etken de kaliteyi etkileyen diğer faktörlerdir. Fabrikaya giren zeytin meyvesinin kalitesi ve karakteristiği, zeytinyağının kalitesini belirleyen belki de en önemli değişkendir. 
 
Naturel zeytinyağının kompozisyonu iklim şartlarından büyük oranda etkilenir. Sınırlı bir alandaki en yüksek ve en düşük sıcaklıklar arasındaki küçük bir farklılık bile yağ asidi profilinde önemli farklılıklara neden olabilir. Yüksek miktarda yağmur da zeytinyağındaki oleik asit miktarında önemli derecede azalmaya sebep olabilir. Fenolik bileşenler ve uçucu maddeler, naturel sızma zeytinyağının tat ve kokusunun asıl sorumlusu olan bileşiklerdir ve böyle önemli bir ürünün tüketicide geniş bir beğeni yelpazesi oluşturmasının nedenidirler. Zeytinyağında fenolik madde içeriğini etkileyen faktörlerden biri de iklimsel koşullardır. Yapılan bir araştırmada zeytinin olgulaşması sırasında aldığı yağış yükü ve sıcaklığın elde edilen yağın kalitesini etkilediği görülmüştür. 
 
Zeytin ağacının sağlıklı olması ve iyi beslenmesi, elde edilen meyvenin de sağlıklı olmasını sağlar. Sağlıklı meyve, hem zeytinyağı kalitesini hem de verimini artırır. Sağlıklı meyve, sulama dahil beslenme ve hastalık ve zararlılarla mücadele ile elde edilir. Özellikle sulama ile kalitenin olumsuz etkilendiği konusunda bir inanış olmasına rağmen yapılan çalışmalar bunun doğru olmadığını göstermiştir. Sulama hem ağacın beslenmesi hem de verimi açısından büyük önem taşır ancak sulama miktarı ne fazla ne de az olmalıdır. Yetersiz sulama hem verim hem kalite açısından olumsuz etkiye sahip iken alternans denilen yıllar arasındaki verim dalgalanmasını da teşvik eder.
 
Zeytin meyvesinin hasat zamanı ve hasat yöntemi, meyve ve zeytinyağı kalitesini etkiler. Sağlıklı meyve kaliteli zeytinyağı için çok önemli bir faktördür. Hasat yöntemleri meyve zedelenmesi ile yakından ilişkilidir. En uygun hasat yöntemi elle zedelemeden yapılan hasattır ancak maliyet faktörleri dikkate alınarak değerlendirme yapılmalıdır. Kalite öncelik ise hasat elle veya buna yakın bir yöntemle yapılmalıdır. Hasat edilen sağlıklı meyve, güneş altında bekletilmeden hemen fabrikaya ulaştırılmalı ve 24 saat içinde işlenmelidir. Fabrikaya gelen zeytinler güneşe ve yağmura maruz kalmayacak şekilde üstü kapalı bir ortamda kasalar içinde saklanması gerekmektedir.
 
Zeytinyağı işleme teknolojisinde ana işlem basamakları; yaprak uzaklaştırma-yıkama, kırma-ezme, yoğurma (malaksör), yağ fazının ayrılması ve filtrasyondur. 

İşleme aşamalarından yaprak ayırma ve yıkama işlemi iyi yapılmadığında, zeytin içerisinde yabancı madde kalması nedeniyle kalite olumsuz etkilenir. Fenolik madde ve uçucu madde içerikleri ve naturel zeytinyağı profilleri, proses öncesi meyvenin başlangıç kompozisyonu ve zeytinyağına işleme sırasında kullanılan teknolojik faktörlere özellikle de kırıcı ve malaksasyon durumlarına bağlıdır. Kırma ve ezme işlemi sızma zeytinyağının organoleptik ve besinsel kalitesi açısından önemlidir. Metal ezme sistemleri kullanıldığında fenolik bileşenler artar ve böylece yağda olumlu özellikler olarak kabul edilen acılık ve yakıcılık daha fazla hissedilir. Yoğurma yağ verimi ve yağın antioksidan içeriği açısından önemlidir. Yoğurma süresinin artması verimi artırırken fenolik madde içeriğini azaltır. Yoğurma sırasındaki sıcaklık ve süre ilişkisi zeytinyağının kalitesi üzerine önemli etkiye sahiptir.Yoğurma işlemi sırasında sıcaklığın 27oC’nin üstüne çıkmamak özellikle minor bileşenlerin korunması açısından büyük önem taşımaktadır. Buna "soğuk sıkım" denilmektedir. Ancak hamur daha fazla yağ almak için 60 ºC'ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna "sıcak sıkım" denilmektedir.  Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini yani elde edilecek yağı arttırır. Ayrıca yağın lezzetini yükselten mikro bileşenlerin de çözülerek yağa geçmesini sağlar. Ancak yağ ömrünü azaltan oksidasyona neden olmaktadır. Yoğurma sıcaklığının 50-60ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır.

Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için presler veya dekantör denilen makineler kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı olarak adlandırılırken, sadece yağ ve pirina çıkan sistemler de “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır.

Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ bünyesinde bir miktar karasu bulundurduğu için, sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, içerisinde bulunan karasu ve yabancı maddelerden arındırılarak, daha temiz bir yağ elde edilerek depolara gönderilir.
 
Zeytinyağı su fazından santrifüj ile ayrılsa da içinde tortu oluşturan meyveye ait partiküller içerir. Bu maddeler, zeytinyağının depolanması sırasında kaliteyi olumsuz etkiler. Bu nedenle zeytinyağının filtre edilmesi gerekir. Yağdaki tortu, tankların tabanında birikerek fermantasyonun başlamasına neden olabilir. Zeytinyağında tortu oluşturan partiküllerin süzülmesi işleminde pamuklu filtreler veya kâğıt filtreler kullanılmaktadır. Sonuç olarak işlem sonrası elde edilmemiş tortulu zeytinyağı 16oC sıcaklıkta bulunan paslanmaz çelik tanklarda depolanması ve yerçekimi nedeniyle dibe doğru çökelen tortuların düzenli olarak toplanması sonucu kaliteli üretim söz konusu olacaktır.
 
Depolama sırasındaki koşulların kaliteye etkisinde; depolama sıcaklığının artması, ürünün oksijene veya ışığa maruz kalması en önemli olumsuz faktörlerdir. Bu üç faktörün değerlendirildiği bir çalışmada, zeytinyağının gerek duyusal, gerekse renk, asitlik ve toplam polifenol içeriği gibi kimyasal özelliklerinde bozulmalar ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitenin azalması ile yağın kalitesinde düşüş gözlemlenmiştir. Naturel sızma zeytinyağının depolanmasında 16-18oC ortam sıcaklığı kullanılması zeytinyağında kusur oluşumu en aza indirecektir. 
 
Sonuç olarak, Naturel Sızma Zeytinyağı sağlıklı meyvelerden mekanik proses sonucu elde edilir ve bu nedenle doğrudan tüketilebilen bir meyve suyudur. Naturel zeytinyağının profili, fenolik madde ve uçucu madde içerikleri bu yağı diğer yağlardan ayıran en önemli özelliklerdir. İnsan sağlığı açısından çok önemli yere sahip olan bu maddeler, tarladan sofraya kadar olan zeytinyağı üretim safhalarında yapılan hatalar nedeniyle kayba uğrayabilmektedir. İnsanlarımızın daha sağlıklı beslenmesi için naturel sızma zeytinyağı üretiminin daha özenle ve dikkatle yapılması gerekmektedir. Tüketicinin de bu değerli zeytinyağının kullanımı sırasında kusur oluşturmaması için ışık, sıcaklık, hava, plastik, tortu, yabancı madde gibi etkenlerden uzak tutması gerekmektedir.
 
KALİTEYİ BELİRLEYEN PARAMETRELER

o Serbest yağ asitliği
o Peroksit tayini
o UV soğurma değerleri
o Eterde çözünmeyen safsızlıklar
o Nem ve uçucu madde
o Ağır metaller
o Duyusal özellikler (Natürel zeytinyağı için)

o Kırılma indisi
o Yağ asitleri kompozisyonu
o Sterol kompozisyonu
o Toplam sterol miktarı
o ß-pozisyonlu palmitik ve stearik
o Vaks miktarı
o Trigliserit kompozisyonu
o Stigmastadien miktarı
 

               -Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği 2010/35