Zeytin Ezmesinin Öyküsü
Zeytin ezmesi üretiminde acılığı giderilmiş zeytinler kullanılır. Yani zeytin ezmesi üretiminde kullanılan zeytinler yemeğe hazır zeytinlerdir. Bu kapsamda sofralık zeytinlerin hasadından sonra yapılan boylama işleminde sofralık zeytin üretiminde kullanılamayacak küçük taneli zeytinler fermantasyon havuzlarına konularak acılık giderme işlemi yapılır. Bununla birlikte sofralık olarak fermantasyon havuzlarına konulmuş zeytinlerin boylanması esnasında ayrılan küçük taneli zeytinler de zeytin ezmesinde kullanılır.Salamura edilmiş ve fermantasyonu tamamlanmış zeytinler tanklara konularak tatlı suda bekletilir. Günlük olarak su değişimi sağlanarak zeytinlerin tuz oranları düşürülür. Tuz oranı düşürülen zeytinler yıkama makinesinde yıkandıktan sonra 2 aşamalı palper makinesinden geçirilir. 1. aşamada elek çapı 2 mm olan palperden geçirilerek zeytinlerin çekirdekleri ayrılır. 2 .aşamada elek çapı 0,6 mm olan palperden geçirilerek zeytin etindeki kabuklar ayrılır.
Elde edilen zeytin püresi ısıtılarak içerisindeki zeytinyağının yüzeyde birikmesi sağlanır. Biriken zeytinyağı zeytin ezmesinden uzaklaştırılır. Zeytin ezmesi yüzeyinde yağ birikmesini engellemek ve yağın ezme içerisinde homojen bir şekilde dağılımını sağlamak için emülgatör olarak %1 oranında lesitin de kullanılabilir.
Zeytin ezmesinin dayanımını arttırabilmek için %0.05 civarında asit ilavesi yapılır. Zeytin ezmesi sade olarak üretildiği gibi lezzet vermek amacıyla kekik, kimyon, nane, kırmızı pul biber, biber sosu, sarımsak vb aroma maddeleri ilave edilerek de tüketici beğenisine sunulabilir. Mikserde karışım yapıldıktan sonra uygun ambalajlara dolum yapılarak hermetik olarak kapatılır ve pastörize edilir.
Zeytin ezmesi kahvaltılarda ekmek üzerine sürülerek, makarna vb. yemeklerin üzerine hazırlanan sosların içerisinde ve poğaça, börek vb. hamurlu ürünlerde pratik olarak kullanılabilir.
Her üründe olduğu gibi zeytin ezmesinde kullanılan hammadde büyük önem taşımaktadır. En lezzetli zeytin ezmesi en lezzetli zeytinlerden yapılır. Bu nedenle sağlıklı ve güvenli hammadde kullanarak tüketici sağlığı ve damak tadına en uygun ürünleri üreten markaların ürünleri tercih edilmelidir.
